O VERDADEIRO BACALHAU

 

Gilmar Moreira

 

 

Não se deixe enganar, “não compre gato por lebre”.

 

 

Introdução


Muitos consumidores brasileiros tem sido enganados ao longo dos anos na compra de diversos produtos, inclusive produtos alimentares, e eu,  alvinopolense da gema, nesses quase 8 anos morando em Portugal, só agora, depois de todos esses anos fora do nosso  país e trabalhando numa empresa que comercializa peixes de quase todas as partes do mundo, descobri que o peixe que comia na semana santa com chuchu, achando que era bacalhau, afinal era apenas um primo distante do  “VERDADEIRO BACALHAU”. Então resolvi escrever esse artigo como forma de abrir os olhos de nossos queridos conterrâneos e amigos a respeito do bacalhau, que afinal tenho comido muito por aqui, mas prefiro o franguinho com quiabo de minha querida mãe D.Nadir.

 

Tipos de Bacalhau e Afins do Bacalhau (parecem, mas não são bacalhau).

 

Pela legislação que existe aqui na Europa, por lei, apenas dois tipos de peixes podem utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o Bacalhau do Pacífico.

Os demais deverão receber a designação de pescado salgado e seco.

 

Bacalhau do Atlântico

“O Cod Fish é considerado o Príncipe dos Mares do Norte”.

 

 

Nome em Inglês (Cod Fish) - Nome Científico (Gadus morhua) - Dentre as várias espécies de peixes comercializados como bacalhau destacam-se duas: a Gadus morhua, ou bacalhau verdadeiro, que habita as águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega. Também é pescado na Islândia e Rússia. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional. Aqui em Portugal existem mil maneiras de preparar o bacalhau. BACALHAU LEGÍTIMO, (as linhas mostram como o corte, a grosso modo, o bacalhau).


 

 

Este peixe tão apreciado pelas suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau e, internacionalmente, de Cod. É o mais conhecido dos peixes das águas frias do mar do Atlântico Norte, Circulo Polar Ártico, e aproveitamos tudo dele! A carne é consumida mundialmente quer seja fresca, defumada ou salgada e seca. Do fígado é extraído o óleo e da bexiga faz-se cola. Bacalhau é o nome comum para os peixes do gênero Gadus pertencentes à família Gadidae e a origem do seu nome encontra-se no latim, baccalaureu.

 

A história do bacalhau é milenar. Há registros de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no séc. IX. Foram os Vikings a descobrirem o Cod Gadus morhua, pois era uma espécie farta nos mares onde navegavam. Como não tinham sal, secavam-no ao ar livre e consumiam-no aos pedaços nas suas longas viagens. Segundo registros do ano 1000, os bascos, povo que ainda hoje habita os Pirineus espanhóis e franceses, que conheciam o sal, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.

 

“Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir na alimentação este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado”.

 

 

BACALHAU DO PACIFICO

O Cod Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua. Seu habitat é o Pacífico Norte na região do Alasca, é fibroso, tem mais dificuldade para ser lascado e não possui o

 paladar do bacalhau do Atlântico Norte.

 

 

 

É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas – se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

 

 

 

·  Bacalhau do Porto

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.
Por tradição cultural, no Brasil o nome “Porto” passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.
Usava-se chamar “Porto” apenas o bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.
No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação “Porto” para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.
Atualmente, o “Bacalhau Porto” que identificamos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus.

 

             PRESTE BEM ATENÇÃO A ESTES PEIXES:

 

 

 

PALOCO DO ALASCA - (Alaska Pollock) - Nome Científico (Theragra Chalcogramma): Também chamado de Badejo do Alasca é encontrado principalmente nos EUA e na Rússia ao longo do Oceano Pacífico Norte, e no sul do Japão, com a maior concentração no Mar de Bering. Muito vendido como bacalhau desfiado, mas não é Bacalhau.

 


 

 

ESCAMUDO - (Saithe) - Nome Científico (Pollachius Virens):

É encontrado no Mar de Barents e Spitsbergen a Baía de Biscaia, ao redor da Islândia, Groenlândia sudoeste e no Atlântico Ocidental do Estreito de Hudson à Carolina do Norte nos EUA.

É o campeão de vendas no Brasil, na semana santa só dá ele no pedaço, todos nós já comemos esse peixe pensando que era bacalhau. É muito conhecido no Brasil como “Bacalhau Saithe”. O Saithe que na verdade é o seu nome em inglês. Aqui em Portugal é chamado de Escamudo.

O Saithe ou Escamudo, é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.


Peixe da família do bacalhau, mas é um parente muito afastado, pois só terá uma certa aparência.


É mais escuro e de forte sabor.

 

 


 




 

VERIFIQUE O FEITIO DO RABO! É BIFURCADO! (EM FORMA DE BICO), NÃO É BACALHAU.

 

 

 

 

LINGUE (COMMON LING) - Nome Científico (Molva molva) - Peixe cujo habitat está na região atlântica e pode ser encontrado ao redor da Islândia, Ilhas Britânicas Ocidental, a Norte da costa e, ocasionalmente, cerca de Newfoundland, conhecido como  a donzela tem um longo fino corpo que pode chegar a 2 metros de comprimento, na idade adulta, é geralmente um alto-executando de peixes, gasta muito tempo de sua vida em profundidades de 100 m ou mais; jovens peixes são encontrados em profundidades rasas.

O Lingue é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

 

 

Lingue (molva molva).
Também um parente afastado. É um peixe de carne clara e atrativa, com bom aspecto, mas mais estreito.

 

 



 


 

ZARBO (CUSK) - Nome Científico (Brosmius brosme) - É distribuída em ambos os lados do Atlântico Norte, principalmente em águas profundas moderadamente. Sobre a costa norte americana é encontrado regularmente sul no de Cape Cod e, ocasionalmente, ao largo de New Jersey nos EUA. Sua distância máxima cobre a maior parte do Atlântico Norte, incluindo as águas em torno da Islândia e da costa da Noruega.

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

 Zarbo ou bolota (brosmius brosme) também um parente afastado do bacalhau. Observe o corte e o formato desse peixe.

 




OBSERVAÇÃO: Nos países africanos, o consumidor é ainda muito mais enganado na compra do bacalhau pelos espertalhões dos comerciantes. Por exemplo em Moçambique e na Guiné-Bissau, chama-se bacalhau ao Rachycentron canadum  (Beijupirá), uma espécie de peixe da ordem perciformes. Esse peixe é muito pescado nas águas do Brasil e não chega perto do bacalhau, nem na aparência, nem no formato e muito menos no sabor.

 

 

 

BEIJUPIRA (COBIA) - Nome Científico (Rachycentron Canadum) - São pelágicos e são normalmente solitários exceto por agregações para desova anual, porém eles irão reunir-se em recifes, naufrágios, portos, bóias e outros elementos estruturais. Eles podem também entrar estuários e manguezais em busca de presas. Eles são encontrados em áreas do Oceano Atlântico e do Pacífico onde a temperatura média da água é de 24°C ou superior. No Brasil ocorre nas Regiões Norte, Nordeste, Sudeste e Sul (do Amapá ao Rio Grande do Sul) sendo mais comum no Nordeste.

 

    “POR ESSAS E OUTRAS OLHO VIVO NAS PROMOÇÕES”

 

Acontece que estes produtos amplamente divulgados como promoção nas redes de supermercados, é na verdade gato por lebre.

Não acredito que os órgãos de defesa do consumidor não sabem desta trapaça, se não sabem é porque não vão às ruas, ou não dão atenção às denuncias dos consumidores.

É crime lesar desta forma o consumidor, que ávido para levar a sua casa um produto de qualidade como é o bacalhau, e depois descobre que foi literalmente enganado.

 

 

Gilmar Moreira é alvinopolense e reside em Quarteira - Portugal.

Contato : gilmarmdem@hotmail.com